هر چقدر هم که زنجیره تأمین مواد اولیه ایدهآل و قوی باشد، نیاز به کنترل و آزمایش دائم و مرحله به مرحله اجتنابناپذیر است.
بر همین اساس، در شرکت نیوشا، مواد اولیه در سه مرحله «قبل از تولید»، «حین تولید» و «بعد از تولید» به دقت کنترل میشوند:
فرآیند تولید روغن های پرس سرد کاژان
روغن پرس سرد مطلوبترین نوع روغن برای مصرف خوراکی و آرایشی – بهداشتی (مراقبتهای فردی) است که با فشار مکانیکی و در درجه حرارت پایین از دانههای روغنی و مغزیجات استخراج میشود.
مزیت روغنگیری به روش پرس سرد چیست؟
روغنگیری به روش پرس سرد روش سالمتری محسوب میشود. زیرا در این روش روغن با فشاری که دستگاه بر روی دانههای روغنی ایجاد میکند و در دمای کمتر از 50 درجه سانتیگراد استخراج میشود. همچنین در این روش از ترکیبات و حلالهای شیمیایی برای خروج روغن از دانهها استفاده نمیشود. از این رو، روغنهای بدست آمده با روش پرس سرد دارای طعم و عطر طبیعی هستند و ارزش غذایی و خواص آنها حفظ میشود و در نتیجه بسیار سالم هستند.
در مجموعهی کاژان نیز روغنهای پایدار با دستگاه کلدپرس به روش پرس سرد استخراج میشوند و ارزش غذایی بالایی دارند. بهعنوان مثال، روغن تخمه کدو کاژان علاوه بر اسیدهای چرب امگا 3 و 6، حاوی ماده مؤثرهی بتا-سیتوسترول هم است که برای درمان تورم خوشخیم پروستات و کاهش کلسترول خون مفید میباشد. همچنین روغن خارمریم کاژان حاوی ماده مؤثرهی سیلیمارین است که اثر محافظتی بر کبد دارد.
آیا روغنهای پرس سرد برای سرخ کردن مناسب هستند؟
هر روغنی نقطه دود متفاوتی دارد. نقطه دود، در واقع همان دمایی است که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ شود، اسیدهای چرب آن شروع به تجزیه شدن میکنند و روغن دود میکند و میسوزد. وقتی روغن به نقطه دود میرسد، شروع به تولید کف میکند و مادهای مضر به نام آکرولین تولید میشود که چشم را میسوزاند و طعمی تلخ و سوخته ایجاد میکند.
اکثر روغنهای پرس سرد نقطهی دود پایینی دارند. زیرا عملیات هیدروژناسیون و استریفیکاسیون در آنها صورت نمیگیرد. بنابراین، اسیدهای چرب آنها به صورت غیراشباع هستند و برای سرخ کردن مناسب نمیباشند.
کنترل کیفیت روغن های کاژان
1- عدد پراکسیدی
عدد پراکسید، شاخصی برای نشان دادن میزان فساد اکسیداتیو در روغنها است. فساد اکسیداتیو، یعنی فاسد شدن روغنها به دلیل اکسیداسیون (جذب اکسیژن در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع)؛ معمولاً تندشدگی طعم روغنها را به این موضوع نسبت میدهند. زیرا اکسیداسیون باعث تولید هیدروپراکسیدها در روغن میشود و وقتی میزان هیدروپراکسید در روغنی از حد معینی عبور کند، احتمالاً بو و طعم نامطلوب ایجاد میکند.حداکثر مقدار قابل قبول عدد پراکسید براساس سازمان ملی استاندارد برای روغنهای خوراکی برابر با 10 (میلی اِکیوالان گرم در هر کیلوگرم) است.
2- عدد صابونی
نشاندهنده میانگین وزن مولکولی اسیدهای چرب تشکیلدهنده روغن است. هر روغن عدد صابونی خاص خود را دارد؛ با اندازهگیری عدد صابونی میتوان به نوع روغن و همچنین درجه خلوص آنها پی برد.
3- عدد اسیدی
عدد اسیدي از جمله شاخصهایی است که به تشخیص وجود فساد در روغنها کمک میکند. روغنهای خوراکی داراي مقدار معین و جزیی «اسید چرب آزاد» هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و رخ دادن واکنش هیدرولیز (تجزیه شدن روغن به اجزای سازنده خود یعنی اسید چرب و گلیسرول)، این مقدار از حد معین عبور کند. حداکثر مقدار قابل قبول عدد اسیدی براساس سازمان ملی استاندارد برابر با 3 (میلیگرم پتاسیم هیدروکسید (KOH) در هر گرم روغن) است.
4- عدد یدی
نشاندهنده «میزان غیراشباع بودن اسیدهای چرب روغن» است. بین فساد روغن در اثر اکسیداسیون و عدد یدی رابطه مستقیم وجود دارد (هر چه میزان عدد یدی بیشتر باشد احتمال ایجاد فساد در روغن نیز بیشتر خواهد بود).
5- تعیین رطوبت و مواد فرّار
یکی دیگر از عوامل مهم در بررسی خصوصیات کیفی روغنها تعیین رطوبت و مواد فرّار در آنها است. این آزمایش با استفاده از کوره الکتریکی انجام میشود. حد قابل قبول رطوبت و مواد فرّار براساس سازمان ملی استاندارد برای روغنهای خوراکی، در دمای 105 درجه سانتیگراد، برابر با 0.2 (درصد وزنی) است.
6- شناسایی ترکیبات اسیدهای چرب
یکی از مهمترین آزمونها برای شناسایی و تشخیص تقلب (اضافه شدن روغنی دیگر به روغن خالص)، بررسی پروفایل اسید چرب هر روغن است. این آزمایش با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) انجام میشود.
7- اندازه گیری فلزات سنگین
برای اندازهگیری مقدار فلزات سنگین مانند آهن و مس در روغنها، از دستگاه جذب اتمی استفاده میشود. حداکثر مقدار قابل قبول آهن و مس براساس سازمان ملی استاندارد در روغنهای خوراکی به ترتیب برابر با 5 و 0.4 (میلیگرم در کیلوگرم) است.
8- سایر روش های کنترل کیفیت
سایر آزمایشهایی که برای تشخیص نوع و خلوص روغنها انجام میشود عبارتند از اندازهگیری ضریب شکست (با استفاده از دستگاه رفراکتومتر)، اندازهگیری نقطه ذوب (با استفاده از دستگاه تعیین نقطه ذوب) و اندازهگیری ویسکوزیته (با استفاده از دستگاه ویسکومتر).
